[스크랩] 감식초제조법

감식초 제조방법

감식초 제조방법   가. 제조방법 원료감 → 씻기 → 파쇄 → 담기 → 알콜발효(당첨가 25%↑) → 여과액 → 알콜발효 → 여과액 →초산발효(숙성↑) → 여과정제 (자연여과↑) → 살균 → 제품 감식초 제조 공정도 1) 원료   신선한 완숙과실을 이용하는 것이 좋으나 부산물을 이용하기 위하여 연화과,병과 등 등외품을 이용한다. 2) 씻기   과실을 물에 살짝 씻어 흙이나 모래 등의 이물질을 제거한 후 바구니에 담아 물기를 없앤다. 3) 파쇄   파쇄 전에 부패된 부분을 제거하고 파쇄한다. 그러나 대량생산할 경우 파쇄하지 않고 그냥 통에 담아 물러지도록 한다. 4) 가당   알콜발효를 위한 과즙의 당함량은 24∼25%정도가 되어야 하는데 일반적으로 단감의 당도는 15% 전후이기 때문에 설탕을 첨가하여 당도를 높여주는 것이 좋다. 당분을 첨가할 때에는 다음 공식에 의하여 첨가할 설탕량을 산출한다. * 설탕첨가량(g)=과즙무게(g) x 0.25 - 과즙의당도/100) 5) 알콜발효   당도를 24∼25%로 보정한 과즙을 통에 7할 정도 채운 후 발효를 시킨다. 발효초기에는 효모를 증식시키기 위해 산소를 공급해야 하므로 하루에 1∼28 저어 통기량을 늘려 주어야 한다. 발효기간은 온도에 따라 달라지는데 15℃에서는 3∼4주, 20∼25℃온도에서는 1∼2주, 30℃에서는 1주 이내에 알콜발효가 종료된다. 6) 찌꺼기의 분리와 압착   알콜발효가 끝나면 찌꺼기를 분리하고 남아있는 액을 알콜농도가 4∼6% 되도록 물을부어 희석한 다음 25∼30℃정도의 장소에 놓아 초산발효를 시킨다. 알콜에서 초산발효는 산화반응으로 발효과정중 다량의 산소를 필요로 하므로 공기와 접촉면적을 많게 해야한다. 또 초산발효시 초산균막이 형성되는데 이 균막을 제거하거나 가라앉히면 발효가 늦어지므로 움직이지 말고 발효시켜야 한다. 7) 숙성   과실식초의 숙성기간은 종류에 따라 다르나 대개의 경우 5∼10℃에서 2∼3개월이 소요된다. 숙성과정중에 식초의 향미와 맛이 원숙되며 미분해단백질, 펙틴, 균체 등이 침전되어 여과정제를 용이하게 한다.   식초를 6개월 이상 저장하면 자극적인 냄새가 감소되고 향기와 맛을 내게 되는데 이는 주정과 초산이 숙성중에 발효 에스테르로 변하기 때문이다. 8) 살균   식초의 품질 보존을 위해서 살균을 해야한다. 식초를 깨끗한 유리병에 넣고 60∼65℃에서 30분 또는 80℃에서 5분간 가열하여 살균한다. 살균 후에는 마개를 꼭 막아서 서늘한 장소에 보관하면 장기간 보존할 수 있다.   단감스낵 제조 방법   가. 제 조 공 정  단감과실 → 제핵박피 → 분쇄 → 동결건조 (-40 ~ -50℃) → 열풍건조 → 제품 나. 제조방법   - 완숙된 단감의 꼭지, 껍질, 씨를 제거한 후 물을 중량비로 25∼50% 정도 첨가하고 파쇄하 여 단감퓨레를 만든다.   - 위에서 만든 단감퓨레를 성형틀에 붓고 -40 ∼ -50℃에서 동결 후 동결건조시켜 수분을 제거한다.   - 수분이 제거된 단감 스낵을 70∼90℃ 온도로 열풍 건조하여 아삭아삭한 단감스낵을 만들 수 있다.   감 분말을 이용한 양갱제조   가. 재료   단감을 껍질, 씨 등을 제거하고 얇게 썰어서 온도 70∼75℃에서 건조한 후 곱게 갈아서 100 mesh 체로 쳐서 분말을 만들고, 양대 분말은 양대의 껍질을 제거한 후 믹서기로 갈아 100 mesh 체로 쳐서 분말을 만든다. 나. 제조방법   한천과 물을 넣고 가열하면서 물에 불린 단감과 양대 분말(단감 7: 양대 3) 20%를, 설탕 80%를 일정시간 가열하고 성형틀에 부어 성형한 뒤 상온에서 식힌 후 양갱을 제조한다. 다. 제조공정   한천+물 → 가열 → (물에 불린)단감 및 양대 분말 → 펙틴, 설탕 첨가 → 성형 → 식히기 → 제품

출처 : 와인,쥬스(과일),오일

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